料理屋のプラスアルファ【付加価値】
休みの日の暴飲暴食の癖をなんとかしたい
※絶対治らない
ヨシカータが外食する理由としては
①ネタ探し＆パクリたい
②自分との料理の距離感
③美味しいものが食べたい
①がカス過ぎるんだな、ヨシカータ※泥棒シェフ
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日本における外食に対するお客さんのモチベーションつーかシチュエーションつーかをザックリ３種類に
①家で作る時間がないからに外で食べる
②自炊力が低いところからの安飯飲み
③ご馳走を食べにいく
むやみやたらに時間のかかる仕事システム日本においてタイトなスケジュールで食欲に純粋に向き合っているのだから当然の欲求なのが①
空いたお腹をてっとり早く満たすところに特化した外食になるので、
ここの需要は“安くてボリューミー”とか“提供時間が早い”なんかがプラスアルファの付加価値になってくる
②って割とヨシカータ的には問題視しているんだけども、
食文化の発展は外食じゃなくて自炊力がすごく重要だと思うのであって、
安飯飲みが悪いわけではない
まぁ、ここに関してはもっといろんなことが絡まってくるから、
簡単には片付かないとは思っているので、また後日
少なくとも、自炊力が上がると外食のレベルはグンと高くなると思います
③は、人それぞれなので線引きも難しいし、
楽しみ方も違ってくるんだけども、
本来の外食ってこれだったはず
※もちろん昔から、ファストフード的なものはあったけども。
ご馳走は、高級もそうだけども家ではできない専門的な料理という意味合いで捉えてもらったとして
ヨシカータのお店でやっている事で言うと
コース料理でイタリア料理的なことをやってる的な事をってる的なチェキラ
※チェキラ
さて、
今回の“プラスアルファ”はファンを作るための強い理由を作るかという意味合い
「〇〇産の△△を使った※※です」っていう産地ストーリーはもはや定番のプラスアルファ
カウンターがメインのウチではそれにまつわる小話や種明かしなどを織り込んだトークなど食欲と食にまつわる”知識欲”を満たしてもらえれば、と。
食欲以外の欲も満たす、
どれだけ「来てみたかった」と思ってもらえる為の仕組みと仕掛けを作る事ができるか
ricetta8.7的には
■予約優先営業で１日10名までと決めている枠の狭さ【これ以上来られても対応できない】
■京都ではあまり使わない食材を使っている特別感【じゃない京都】
■京町家っていう激アツコンテンツ【申し訳ないくらい京都感＝助かる】
■おしゃべりシェフのリップサービス【求められてるかは知らん】
など
フードロスやSDGsやサステナブルみたいなスケールの大きいことは、
たった１０名しかやりくりできない8.7ではさほど何もできないので大したことは語れないけど意識はしている
※ちゃんとしてますぅ
と、ヨシカータが大切にしている基本のプラスアルファはこんな感じ
この仕掛けも、ある意味”持続可能”なことで用意している
続けられないことじゃ意味がねーんす
現場に立つ人達で沢山のアイデアを出し合える特別感の演出がお客さんを楽しくさせる仕組みを仕掛けに
■常連≠ファン って話はここでも重要なポイント
この2年以上続くコロナは一つの試金石だったわけで
※頭使ったよねー
収束し終息すれば元に戻るという人もいるけれども、そんなのはただの退化だとヨシカータは思う
せっかくニーズ側が外食を”わざわざ行く特別な場所”なんてものに意識を変えてくれているのにそれに対応しないのは、あまりにも勿体無い
ならば、わざわざ行きたくなる理由を作る事がことさら重要
わかりやすいのは【こんな所にこんな店が】とか、
【やっとこの店に来れました】的なものがSNSの時代でよくあるエッセンスであるのなら、
それを参考に仕掛ければ良いし、それを真似しない手はない
お客さん側には優越感や独占欲的な満足感や特別感を提供する
それはあくまで仕組みとしてのもの【お金や物や権力ではなく】
それが”映え”なのか”知識欲”なのか”地域や他者貢献”なのか、
食事以外の付加価値を用意できれば印象を強くすることができる
さらに、主人公【オーナー】以上にスタッフが中心で動けていれば、全方向対応の最高な店にもなれるっていうとんでも付加価値に。
間違っても
プラスアルファをお得にするなどの選択にしてしまって、
プレゼントや割引を選択すると
積み上げていたスタッフのサービスが死んでしまう悪手を主人公がしないこと
来店をプレミアムチケット化【予約が取りづらい店】するのは賛否はあるけれども
飲食店の生き残る方法であり、地位向上にもつながるとも思う
やり方は様々だけど、お手本になるお店は山ほど生まれている
個性を伸ばして付加価値を大切にして特別な位置を見つけて、
お客さんに来店することにどれだけの高揚感を与えるかがヨシカータは今後の課題だと思ってます